I segreti del pane dei fratelli Martini, eccellenza di Montegemoli

POMARANCE — I fratelli Martini, Andrea e Sergio, producono, nel loro laboratorio il famoso pane di Montegemoli, nel Comune di Pomarance, una eccellenza del territorio conosciuta in tutta Italia e anche oltre.
Grande attenzione viene riservata ad ogni singolo ingrediente, dal lievito madre, all'acqua e alla farina, dalle legna usate, fino al taglio e alla dimensione di ogni singolo pezzetto.
"Niente è lasciato al caso - spiega Sergio Martini - a cominciare dall'acqua, ricca di sali minerali, presente sul territorio di Montegemoli; inoltre importantissimo e' il lievito madre che, tutti i giorni, viene rinfrescato per rafforzare l'impasto". "La farina - aggiunge - un altro elemento fondamentale per l'impasto, viene prodotta in esclusiva dall'Antico Molino Artigianale Messerini ed è denominata farina Tipo 2, perché mantiene le ceneri della macinazione, la fibra ed il germe di grano, elementi indispensabili affinché il pane, dopo la cottura, mantenga il suo sapore ed il suo inconfondibile e caratteristico profumo". Grazie a questa farina speciale, il prodotto rimane inalterato per giorni, conservando il suo sapore ed il suo profumo, rendendolo unico.

La procedura per preparare il pane di Montegemoli ha tradizione antiche: l'impasto, viene messo a lievitare, su tavole coperte da teli di stoffa per un'ora; nel frattempo il forno viene riscaldato con legna essiccata in precedenza. "La legna che viene usata - spiega Sergio - è tipica della macchia mediterranea, conosciuta come carpine, arbatro, ornello: legna dura, calorosa che viene fatta tagliare dai boscaioli della zona; per fare una infornata occorrono circa cinquanta chilogrammi di legna, circa due fascine e mezzo".
Appena il forno raggiunge la temperatura, intorno ai 200 gradi, viene tolta la brace e viene pulito con la juta bagnata, così da togliete carbone e fuliggine. L'infornatura è una delle fasi più belle e suggestive: il forno, costituito da una base circolare di 9,6 metri quadrati, accoglie, disposti a nido d'ape, circa novanta pani da un chilo e settecento grammi circa per il classico casalingo, e centoquaranta pani integrali da un chilogrammo, con il tempo di cottura che si aggira intorno ad un'ora.
"Uscito dal forno - spiega Sergio - il pane deve riposare per una quindicina d'ore, perché con il passare del tempo si intensifica il sapore e l'aroma; per conservarlo al meglio, il pane deve stare in una busta di carta o in un panno di cotone e se con il passar del tempo sulla superficie compare della muffa non è un problema: è segno che il prodotto non presenta conservanti o additivi chimici".
Il forno dei fratelli Martini produce all'incirca 45 quintali di pane a settimana: dal lunedì al venerdì lavorano quattro persone nei giorni dispari e due nei giorni pari. "In inverno - spiega Martini - facciamo circa trentaquattro infornate alla settimana, mentre in alta stagione da maggio a settembre, le infornate sono cinquanta".
Il pane è venduto nei supermercati ed in moltissimi negozi della Toscana, ma anche nel Lazio e perfino esportato negli Stati Uniti. Da aprile di quest'anno è in vendita presso le Coop anche la farina del Mulino Messerini, di Fabbrica di Peccioli.
La maggior produzione giornaliera avviene solitamente nel periodo pasquale: risale proprio a Pasqua 2010 il record di produzione: diciotto ore consecutive di lavoro per un totale di 1620 pani di Montegemoli e 250 pani integrali. 

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