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Attualità lunedì 30 novembre 2015 ore 20:50

A 25 anni nell'olimpo della pasticceria italiana

Giulia Cerboneschi è partita giovanissima dalla Valdicecina e sta avendo molto successo: è il miglior pasticcere emergente secondo il Gambero Rosso



POMARANCE — “La pasticceria è bellezza, è accuratezza, è finezza; però bisogna ricordarsi che poi, quello che conta realmente, è che un dolce in bocca sia buono perchè l'obiettivo è appagare il gusto: quando si fa un dolce si parte dal palato, scegliendo gli ingredienti, e si finisce alla vista nel decorarlo, mentre per il cliente è il contrario, prima vede e poi mangia... è una alchimia strana”. Giulia Cerboneschi a soli 25 anni il segreto di questa alchimia sembra averlo già capito.
La giovane, nata e cresciuta a Pomarance, classe 1990, è stata appena nominata dalla Guida del Gambero rosso Miglior pasticcere emergente. Un traguardo importante raggiunto con fatica, sacrificio e talento, da una ragazza che ha iniziato bruciando velocemente tutte le tappe, fin da giovanissima.

“Ho frequentato l'alberghiero Mattei a Rosignano Marittimo con indirizzo cucina – ci racconta Giulia - Ho iniziato a lavorare alla fine della terza superiore al ristorante Il Doretto ai Palazzi a Cecina, dove in cucina mi occupavo dei dolci ed è stato il primo vero approccio al mondo del lavoro”. Ma era solo l'inizio: “Dalla quarta superiore fino al diploma ho lavorato alla pasticceria Dolcemiele a Pomarance, la mattina andavo a scuola e il pomeriggio lì”. “Così ho iniziato a prendere manualità per quanto riguarda il laboratorio, con la parte decorativa delle torte e la precisione, perchè Margherita è molto brava ed era per me un piacere stare lì – ricorda – Poi nell'estate della maturità sono andata a lavorare ai Ginepri a Marina di Castagneto Carducci; lì al ristorante ho fatto la stagione, affiancavo il capo partita e mi occupavo di antipasti e dolci”.

E' partita quindi dai locali 'di casa' per arrivare lontano: “Finita la stagione sono stata circa 2 mesi a L'Incontro a Volterra, fino a quando mi hanno chiamato perchè ero stata selezionata per l'Alma; così a 19 anni sono partita”.
L'Alma, che ha sede a Parma, è la più autorevole scuola di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale. “Hanno selezionato il mio curriculum ed eravamo in 20 a fare l'indirizzo di pasticceria – racconta ancora Cerboneschi - E' stata una bellissima esperienza perchè lì veramente conosci la professionalità: non è più SOLO assembleare degli ingredienti e delle materie prime, ma capire perchè lo fai e perchè lo fai in quel modo, è entrare dentro la materia”.

Dall'Alma Giulia ha fatto uno stage al laboratorio di pasticceria de Le Calandre in provincia di Padova e visti i risultati è rimasta lì a lavorare per circa 3 anni. Fino a quando non è arrivata una proposta ancora migliore: a Verona, da uno chef del calibro di Giancarlo Perbellini, dove al ristorante Isola Rizza si è occupata dei dolci.

“Dopo un anno e mezzo con Perbellini – dice Giulia – ad agosto 2014 abbiamo deciso di aprire la pasticceria Dolce locanda a Verona”. Pasticceria che ora gestisce a 360 gradi a soli 25 anni. “Collaboro nella gestione con lo Chef e con gli altri soci – ci tiene a precisare Cerboneschi  - Mi occupo un po' di tutto, di decidere i dolci, del laboratorio, della produzione, del negozio, ma abbiamo una bella squadra, certi risultati ci sono per questo motivo”. 

E' modesta Giulia nel raccontarsi, nonostante questo suo talento le sia valso anche il premio del Gambero Rosso che gli è stato consegnato lunedì 23 Novembre al Lingotto Fiere di Torino. “Sono rimasta più stupita più di tutti” dice Cerboneschi, che è la vincitrice del premio “Pasticcere emergente 2016” secondo la prestigiosa “Guida Pasticceri&Pasticcerie 2016” del Gambero Rosso. Non solo: alla 'sua' Dolce Locanda la votazione di 82/100 e “Due Torte”

“Non si finisce mai di imparare, ma una volta che capisci determinate cose. ti si apre un mondo: a me è successo così dopo l'Alma – risponde Giulia quando le si chiede quale sia il suo segreto - Ci vuole tanto sacrificio, sono partita molto giovane e da sola. Questo è un lavoro che richiede anima e corpo ed è solo la passione a farti superare tutte le difficoltà. La cosa importante è svegliarsi la mattina ed essere contenti di quello che si va a fare. Io sono stata fortunata ed ho trovato la mia strada”.

E poi il legame con gli affetti di sempre: “A Pomarance tornerò per Natale e non vedo l'ora; oltre alla passione alla base del mio percorso ci sono la famiglia e gli amici che anche da lontano mi hanno sempre sostenuta e soprattutto non hanno mai smesso di credere in me”. “Questo risultato – chiude Giulia - oltre che alla mia squadra, è dedicato anche a loro”.

Le foto sono di Giorgio Marchiori.

Alessandra Siotto
© Riproduzione riservata



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